La formation HACCP garantit l’hygiène et la sécurité en cuisine ainsi qu’en salle. Elle est de ce fait obligatoire pour les établissements en restauration. Il est préférable de faire suivre cette formation à plusieurs employés pour qu’il y ait un responsable qualifié à tout moment.
L’HACCP c’est quoi précisément ?
Il s’agit d’une méthode qui se traduit par Hazard Analysis Critical Control Point. Cette méthode consiste à gérer la sécurité sanitaire des denrées et aliments proposés. La méthode se base sur le CCP qui est une analyse et maitrise des points critiques. Une personne formée à la méthode HACCP peut donc prévoir les risques et dangers possibles en cuisine et en salle et peut les résoudre facilement.
À noter que la méthode HACCP est obligatoire pour tous les établissements de la restauration commerciale. Cela a été déclaré par le décret du 24 juin 2011. Il faut donc une personne apte à gérer la sécurité et la propreté au sein de l’entreprise de restauration. Cette personne peut être par exemple un responsable qualité ou un employé de cuisine.
En quoi consiste la formation ?
Une formation HACCP est une formation comme tout autre. Elle est très standard et peut être suivie par tout type de personne. Il est même possible de la suivre en ligne et d’obtenir une certification légale par la suite.
Cette formation consiste à maitriser l’hygiène et la sécurité dans la restauration. Elle couvre la pièce, la cuisson, le refroidissement ainsi que la conservation. Dans la formation, il y a 7 étapes à suivre. Ces étapes consistent à maitriser les procédés d’analyse de danger et à déterminer le CCP et à y remédier. La personne qui suit la formation doit maitriser les seuils critiques et les fixer.
Elle doit également mettre en place un système de surveillance pour prévoir les dangers critiques et pour maitriser le CCP. Elle doit entretemps être capable de prendre des mesures et donc de mettre en place des plans d’action pour chaque situation. À la fin, elle doit être capable de formaliser ses actions et inclure toutes les procédures mises en place dans un document.
Les objectifs de la méthode HACCP
Cette formation a pour objectif principal, l’acquisition du certificat HACCP et l’acquisition des connaissances obligatoires pour les activités en restauration. La formation a pour rôle d’apprendre au formé les principes de la restauration commerciale et collective. Cela conduit à une maitrise des risques liés aux non-respects des règles d’hygiènes et de sécurité.
Le formé saura donc, après la formation, comment gérer et sécuriser la restauration de manière hygiénique et sans danger. Il maitrisera de ce fait les aliments à risques et les dangers potentiels qui peuvent atteindre les consommateurs. Il maitrisera également les risques microbiens et les autres dangers possibles en restauration.
Il connaitra aussi les principes de la législation communautaire et nationale. Il maitrisera les notions d’agréments, de dérogation et de déclaration. Outre ces points, il aura des notions sur l’hygiène des denrées alimentaires, l’hygiène de la salle, le plan sanitaire, et autre.